메주1 메주의 좋은 곰팡이, 나쁜 곰팡이 단순히 곰팡이 색깔로 메주를 구별하는 것이 좋은 메주의 선택 기준으로 충분하지 않다는 글을 적은 바가 있다. 다시 말해 발효 측면에서 유익한 미생물이 잘 자랐는가가 더 주요한 기준이 된다는 것인데, 그럼에도 불구하고 좋거나 나쁜 곰팡이에 대해서 정확하게 알 필요가 있을 것 같아서 그 부분을 간단히 적어보려 한다. 장 발효에 주요한 고초균(바실러스 서브틸리스)은 막대 모양의 세균으로 40도에서 잘 자라고 회백색의 큰 취락을 형성한다. 황국균은 누룩곰팡이로 생육의 최적 온도는 25도이고 처음에는 흰색 덩어리로 보이지만, 분생포자가 생기면서 노란색에서 다시 황록색으로, 더 오래되면 갈색으로 변화된다. 검은곰팡이, 푸른곰팡이, 붉은곰팡이는 인체에 유익한 것도 있고 해로운 것도 있다. 그렇기 때문에 반드시 해롭다.. 2022. 2. 21. 이전 1 다음