간장 달이기와 곰팡이

이번에 메주를 구매하여 장 담그기를 하다 보니 알쏭달쏭한 일들이 많습니다. 제대로 알고 싶어 이런저런 자료들을 검색해보았는데 전문가들이 제시하는 답이 정확하게 하나를 가리키지 않습니다. 다 나름의 이론과 경험을 바탕으로 하니, 참고하여 우리 상황에 맞게 적용하고 나만의 답을 찾아가는 것이 좋을 것 같습니다. 오늘은 간장 달이기와 곰팡이 편입니다.

 

 

1. 간장은 꼭 달여야 하는가.

장 가르기를 한 후에 간장은 꼭 달여야 할까요? 반드시 그렇지는 않다고 합니다. 달이지 않은 간장은 날간장이나 생간장이라고 부르는데 저장성이 떨어지지만 발효 식품의 장점을 그대로 보유한다고 합니다. 따라서 장 담그는 과정에서 별다른 문제가 없다면 장 가르기 후에 뚜껑을 열어 햇볕을 자주 쐬어주면서 숙성시킵니다. 그 과정에서 유익균이 잘 자리 잡고 수분의 감소로 염도가 높아지므로 맛과 저장성이 모두 좋아집니다. 맑은 날 햇볕을 쐬면서 40~50일 정도가 지나면 맛있는 간장이 된다고 하네요.

 

2. 간장 달이기

만약 장을 담근 후 간장에 문제가 있었다면 장 가르기를 한 후 달이기 과정으로 넘어갑니다. 달이기의 목적은 미생물을 살균 처리하고 효모를 파괴하여 저장 중에 발생할 수 있는 변질을 예방하는 데에 있지만 유익균까지 모두 죽이면 장 발효에 좋지 않습니다. 유해균은 70도 이상이면 죽는다고 하므로, 달이는 온도는 80도를 유지하여 30분 이상 거품을 걷으면서 진행하면 되겠습니다. 때로는 맛의 변질을 막고 농축된 맛을 얻기 위해서 팔팔 끓이는 경우도 있는데 이럴 경우 유익균이 생겨 자리 잡는 데에 시간이 걸린다고 하니 끓이지 않는 것이 좋습니다.

 

3. 간장 곰팡이

메주를 소금물에 담근 후 장물 위에 피는 흰곰팡이를 가리켜 꽃이 핀다고 표현하는데 발효가 잘되고 있다는 의미입니다. 꽃이 피면 장맛이 좋다고 해요. 이 경우에는 걷어내거나 휘휘 저어서 간장 속으로 밀어 넣어도 괜찮다고 합니다. 그런데 다른 색깔의 곰팡이가 피는 경우는 어떨까요? 바로바로 걷어내는 것이 좋다고 합니다. 곰팡이 피었다고 망친 것이 아니니 걱정하지 않아도 됩니다. 잘 관리하면 충분히 맛있는 장이 된다고 합니다. 만약 유해 곰팡이를 제거하고 장을 가를 때 염도가 21도 미만이면 소금을 추가하고 달이는 것이 좋습니다.

 

집에서 직접 장 담그기를 시도해보니 간단한 듯하면서 어렵습니다. 경험을 통해서 머리와 몸이 기억하는 나만의 노하우를 갖으려면 얼마의 시간이 걸릴까요? 이미 중간 단계에서 회복할 수 없는 실수(메주 안에 핀 곰팡이 씻어내기)를 했지만 그럼에도 불구하고 좋은 맛을 기대하고 있습니다. 만약 성공한다면 '이런 경우에도 성공할 수 있다'는 진짜 나만의 노하우가 생기는 일이 되겠지요?