김치에 생기는 골마지(골가지) 어떻게 할까

설날 집에 온 언니에게 어머니가 김장 김치 한 통을 주셨다. 일이 바빠서 작년에는 김치를 사 먹었다는 이야기를 듣고 진작에 주겠다고 하셨는데 이제야 가져가게 되었다. 김치냉장고에 넣어 보관 중인데도 줄기 부분에 하얀 골마지가 살짝 보인다. 그 포기는 빼고 주었는데 골마지 생긴 김치는 늘 골칫거리다. 버리기 아까워 잘라내거나 씻어서 볶아먹었는데 괜찮은 것일까.

 

1. 골마지의 정체

'골가지'는 '골마지'의 경상북도 지역 사투리이다. 어머니가 경북 출신이라 골가지라고 하신 것을 이제야 알게 되었다. 아무튼 골마지는 김치나 장(된장, 고추장, 간장), 술처럼 물기가 있는 발효식품의 표면에 하얀 막처럼 생기는 물질인데, 효모가 산소와 반응하여 생성된다. 다시 말해서 골마지는 효모 덩어리이다. 

 

2. 골마지 생겼는데 먹어도 될까

2018년 세계김치연구소 연구 발표에 따르면 골마지가 생긴 여러 김치에서 골마지를 생성하는 효모 5가지를 발견했는데 이들 효모는 독성을 가지고 있지 않다고 확인되었다. 독성 평가 등의 안정성 및 생성 방지에 대한 추가 연구를 진행한다고 했는데 진행 여부는 확인되지 않는다. 다만 골마지를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다고 하니 버리지 말고 볶음이나 국물요리에 활용하면 좋을 것 같다.

 

3. 예방하는 방법

골마지는 위에 설명했듯이 효모가 산소와 반응하여 생기므로 김치가 공기와 접촉하는 것을 차단하는 것이 예방의 핵심이다. 여러 방법이 있겠지만 위생비닐로 덮거나 김치 국물에 잠기도록 저장하여 효모 생성 조건을 막으면 된다.