새콤달콤 귤말랭이, 과일 건조에 대하여

집에서 진피차를 만들면서 귤 알맹이가 많이 나왔다. 지난번 수업에서 가져온 과육은 선생님 말을 듣고 통째로 말려봤는데 빨리 마르지 않아서 쫀득한 맛을 제대로 즐기지 못했다. 그래서 이번에는 귤을 잘게 쪼개서 다시 만들어 보았는데 제법 잘 만들어진 것 같다. 오늘은 귤 말리기와 과일 건조에 대해서 이야기해보려 한다.

 

 

 

1. 건조기를 이용하여 귤 말랭이 만들기

① 과육을 결대로 하나씩 분리한다.  

② 식품건조기에 겹치지 않게 얹어 70도의 온도로 10시간 정도 말려준다.

    - 시간은 건조 상태를 확인하면서 조정하면 된다.

    - 위치에 따라 건조력이 다르므로 중간중간 트레이의 위아래를 교체해주며 상태를 확인한다.

③ 완성된 말랭이는 지퍼백 등의 밀폐 용기에 넣어 시원하고 어두우며 건조한 곳에 보관한다.

 

2. 왜 건조 과일인가

① 수분이 빠져나가면서 단맛이 강해지므로 맛없는 과일을 맛있게 먹을 수 있다.

② 각종 영양소가 그대로 농축되어 비타민, 미네랄, 칼륨 등의 성분이 생과일보다 5~10배 풍부해진다.

    - 고온으로 건조 시 손실되는 영양소가 있지만 건조 처리한 식품의 영양분 보존율은 90% 이상이다.

③ 껍질째 건조하여 섭취 시 풍부한 식이섬유와 항산화 성분이 신체에 유익한 작용을 한다.

    - 변비 개선에 도움을 주고 활성산소의 활동을 억제함으로써 노화를 늦춘다.

④ 저장성이 높아지고 저장이 용이하다.

⑤ 찬 성질의 생과일과 달리 따뜻한 성질을 가지므로 몸이 찬 경우 체온을 높이는 데에 도움이 된다.

⑥ 주의사항 : 칼로리가 높으므로 과도한 섭취는 몸에 부담을 줄 수 있다.

 

3. 귤 말랭이의 맛과 건조의 방식

온도를 낮춰 60도로 6시간을 건조시켰고 잘 마르지 않아서 다음 4시간은 70도를 유지해주었다. 10시간이 지나고 확인하니 큰 과육은 쫀득한 가운데 약간의 수분감이 있고, 작고 얇은 것은 쫀득한 식감만 남은 상태였다. 더 건조시켜도 괜찮겠다 싶었지만 오래 두고 먹을 것이 아니라서 그 정도에서 마무리했다. 맛은 새콤함과 달콤함이 농축된 맛이었다. 생귤이었을 때도 맛있었지만 아주 진한 맛이 났다. 건조라는 과정이 맛없는 과일도 맛있게 만들어준다는 사실을 실감할 수 있었다.

 

귤말랭이, 오래 건조하면 색이 더 진해진다.

 

가정에서 기계를 이용할 때 대부분 고온에서 오래 말리므로 피토케미컬이나 비타민C 같이 열에 쉽게 파괴되는 영양성분의 손실을 걱정하는 사람도 있을 것이다. 물론 자연건조가 영양소 보존 등의 측면에서 가장 좋은 방식이기는 하지만 우리 주거환경의 변화로 점차 시원하고 바람 잘 통하는 곳에서의 깨끗한 건조가 어려워지고 있다. 많은 경우 유해한 미세먼지, 벌레, 곰팡이를 걱정해야 한다. 그런 측면에서 상대적으로 위생적이고 빠른 기계건조는 현명한 선택일 수 있다. 다만 여전히 아쉬움이 남는다면 기계를 쓸 때 가급적 상온에 가까운 온도로 천천히 건조시키는 식으로 적용하면 좋을 것 같다.